La nostra filosofia
Fare il pane è una tradizione e la tradizione richiede esperienza e rispetto. Tutti i prodotti del Panificio Pompilio sono frutto dell’esperienza di tre generazioni di panificatori e sono realizzati secondo il metodo tradizionale. L’arte tramandata di padre in figlio ha permesso di consolidare il metodo di lavorazione del pane e degli altri prodotti da forno, di imparare a dare importanza alla scelta delle materie prime, di seguire con pazienza i tempi di lavorazione dei prodotti e di dare il giusto valore al rapporto con il cliente.
La filosofia del Panificio Pompilio si basa sulla passione artigiana per la panificazione, la scelta di materie prime di prima qualità e sul dialogo con il cliente.
Acqua, farina, sale e lievito insieme ai tempi di lievitazione lenti, la giusta cottura esclusivamente nel panificio, l’utilizzo del lievito madre, la sperimentazione di nuove proposte, l’implementazione delle tecnologie e la passione della famiglia Giardino danno vita ogni giorno a prodotti di altissima qualità salutari, genuini e buonissimi!
La nostra filosofia
La storia millenaria del pane è nata così. Il lievito naturale è stato per millenni la scintilla fermentativa della panificazione. La pasta madre, anche detta pasta acida naturale, è un impasto di farina e acqua che grazie alla contaminazione spontanea dei microorganismi provenienti dall’aria, dall’ambiente e dal contributo dell’operatore, sviluppa una microflora selvaggia autoctona che viene utilizzata nella panificazione per la lievitazione di alimenti quali il pane, i dolci e la pizza.
Lo sviluppo di questa microflora, costituita principalmente da lieviti e batteri lattici (ma anche acetici), può differenziarsi secondo molteplici fattori tra cui le materie prime utilizzate, le condizioni di lavorazione e l’ambiente di conservazione.
In pratica, se preleviamo una piccola parte di un impasto di lievito naturale che abbia subito una regolare fermentazione e la mettiamo in un altro impasto di farina ed acqua non fermentato, avremo introdotto una coltura più o meno pura di saccaromiceti, tale coltura si chiama lievito naturale o lievito di pasta acida.
Per creare un nuovo gruppo di fermenti più puri e più forti e che possano generare profumi di qualità superiore, spesso si preferisce innescare la fermentazione del nuovo lievito naturale mischiando della frutta oppure dello yogurt, quindi dei saccaromiceti particolarmente forti e odorosi.
Da diversi anni, il Panificio Pompilio, ha iniziato una nuova selezione di lieviti partendo da una fermentazione naturale di uva da vino. Abbiamo scelto i grappoli più sani, quelli più maturi e dopo averli macinati abbiamo mischiato alla farina e all’acqua il mosto oramai in fermentazione. Nel tempo questa coltura di lieviti ed altri microrganismi è stata selezionata e migliorata attraverso una miriade di accorgimenti tecnici.
I VANTAGGI DEL LIEVITO NATURALE
In definitiva, l’impiego del lievito naturale presenta degli indiscutibili vantaggi che possono essere così riassunti:
- una più lunga durata ed una migliore conservazione del prodotto ed anche un rallentato sviluppo delle muffe
- sapore e profumo caratteristici, accentuati dalla formazione di sostanze aromatiche durante la cottura con la combinazione di aminoacidi e di zuccheri
- i prodotti da forno a lievitazione naturale sono più digeribili ed assimilabili, in quanto l’azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggiore durata del processo provoca, a carico delle sostanze che compongono l’impasto, dei processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici
- un’alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo
L’utilizzo del lievito madre è stato soppiantato dall’utilizzo di quello industriale (lievito di birra), e sempre più rari sono i panifici che ancora si ostinano a panificare con quello naturale. Il pane prodotto con il lievito naturale si riconosce immediatamente dalla sua consistenza, dai suoi profumi particolarmente intensi, e soprattutto, dalla sua capacita di restare fragrante molto più a lungo.
Le possibilità di impiego del lievito naturale sono molteplici, i risultati sono eccellenti non solo se impiegato per la panificazione.
Con il lievito naturale si possono produrre paste dolci lievitate come le brioche, le veneziane e i croissant ed è la base prima per la produzione di prodotti dolciari da ricorrenza, quali il Panettone, la Colomba ed il Pandoro di Verona. Inoltre è assolutamente indispensabile per la preparazione dei pani tradizionali di grossa pezzatura, ma nel nostro Panificio è utilizzato in quasi tutti i prodotti sia dolci che salati.